Cà Phê Phin (csepegtetős kávé)

Az első vietnámi kávé recept mi más is lehetne, mint a vietnámiak – és az én – egyik legnagyobb kedvencem, a hagyományos vietnámi csepegtetős kávé, a Cà Phê Phin.

A Phin filter története egészen a 19. századig nyúlik vissza, amikor a francia gyarmatosítók révén megkezdődött a kávétermesztés Vietnámban. A franciák ismertették meg a csepegtetős kávékészítés alapjait, amelyeket a vietnámiak saját igényeikhez és szokásaikhoz igazítva továbbfejlesztettek. Az így kialakult Phin filter mára nemcsak egy egyszerű kávékészítő eszköz, hanem a vietnámi kultúra és mindennapok elválaszthatatlan része, a vietnámi kávézás egyedülálló szimbóluma.

Nem egy gyors főzési technika, de éppen ezért ajánlom mindenkinek. Néha érdemes lelassulni, és megadni a módját a kávézásnak. A csepegés figyelése és hallgatása egy pár perces meditációval is felér. Az eredmény pedig egy erős, karakteres, csokoládés jegyeket hordozó kávéital – talán a legjobb, ami a vietnámi robusta kávéval történhet.

Az így készült kávéból készül a híres Cà Phê Sữa, vagyis a sűrített tejes kávé, amelyhez jeget adva megszületik a frissítő Cà Phê Sữa Đá.

A receptet úgy szeretném megosztani veletek, hogy mindenki el tudja készíteni otthon, még akkor is, ha nincs barista mérlege, darálója, hőmérője vagy speciális eszköze az őrölt kávé eloszlatásához (Wise Distribution Tool). Csak egy kis odafigyelés és egy Phin filter kell hozzá – pár perc és kicsit Vietnámban érezhetjük magunkat.

Hozzávalók (1 személyre):

• Phin filter
• Felespohár (lehetőleg üveg)
• 3 dl-es üvegpohár
• 1 kiskanál vagy WDT (Wise Distribution Tool – az őrölt kávé eloszlatásához)
• 1 kiöntő, amivel folyamatos, egyenletes vízsugarat tudsz önteni. A legjobb, ha hattyúnyakú a kiöntő, de nem kötelező.
• 20 g Chaboo Phin őrölt kávé
  • Ha magadnak őrlöd, az őrlemény legyen durvább, mint amit karos presszóhoz használnál, és kissé még durvább, mint a kotyogóshoz való.
• 100 ml forró víz (90–100 °C)
• ízesítéshez a sűrített tej a klasszikus vietnámi, de természetesen sima vagy alternatív tejjel, cukorral, mézzel vagy édesítővel is isteni lesz.

A legtöbb szupermarketben lehet kapni sűrített tejet, de egészen más az eredeti vietnámival. Sok ázsiai boltban beszerezhető. Bevallom én a Kőbányai úti kínai piacon veszem a vietnámiaktól. Szeretek ott vásárolni. Már van törzs helyem is, ahol mindig meg is ebédelek, és már nagy széles vietnámi mosollyal várnak mikor megérkezem.

1. lépés

Ha nincs mérleged, tölts meg egy felespoharat őrölt kávéval – ez 20 grammnak felel meg. Próbáltam olyan mércét találni, ami minden magyar háztartásban megtalálható, hiszen a „púpozott evőkanál” elég szubjektív mennyiség. Láss csodát: egy felespohárba pontosan 20 gramm Phin őrölt kávé fér!

2. lépés

A Phin filterből vedd ki a lenyomót, és fordítsd meg a tetejét – így egy kis tálkát kapsz. Önts bele kevés forró vizet, hogy átmelegedjen, kb. fél perc után a vizet öntsd ki a tetőből. A szűrőt is érdemes forró vízzel átöblíteni, hogy átmelegedjen.

Ezután helyezd a felfordított tetőre a filtert, és töltsd bele az őrölt kávét.

Ha Cà Phê Sữa-t készítesz, akkor 15 g (kb. egyharmad felespohár) sűrített tejet tegyél a 3 dl-es üvegpohár aljába.

A lecsöpögő kávé nem fog elkeveredni a sűrített tejjel, szerintem elég jól néz ki a fekete és fehér réteg egymáson. De természetesen utólag is hozzáadhatod az ízlésednek megfelelő mennyiségű sűrített tejet.

3. lépés

Forralj vizet. A forralt vizet nem kell hűlni hagyni. Önts 30 ml (kb. kétharmad felespohárnyi) vizet lassan, spirál alakban, egyenletes, stabil vízsugárral — ügyelj rá, hogy ne fröcsögjön.

Ha a kávé frissen pörkölt, látni fogod, ahogy kissé habzik – ez a pörkölés során keletkezett szén-dioxid távozása, amit bloom-nak (felhabzásnak) neveznek. Ez nemcsak látványos, hanem a kávé frissességének egyértelmű jele is. A szén-dioxid távozása segíti az egyenletes extrakciót, így a kávé ízvilága tisztábban és teljesebben bontakozik ki. Várj 30–60 másodpercet a bloom hosszától függően.

4. lépés

Amikor a blooming véget ért, kiskanállal vagy WDT-vel finom, „kaparó” mozdulatokkal keverd át a kávét, hogy ne maradjon száraz őrlemény a filterben.

Ezután simogasd el a tetejét, hogy szép, egyenletes felületet kapj. Itt esetleg használhatod a lenyomót, ha kiskanállal nem megy olyan könnyen, de óvatosan érdemes használni.

5. lépés

Óvatosan vedd ki a filter alól a tetejét, és helyezd a filtert a 3 dl-es pohárra. A tetőben összegyűlt kávét öntsd vissza a filterbe.

6. lépés

Most jöhet a második vízadag: öntsd fel a szépen összekevert kávéd a maradék 70 ml vízzel.

Lassan, kívülről befelé haladva önts spirális mozdulatokkal, ha a középre értél, haladj vissza kifelé, és újra befelé.

A vízsugár legyen homogén és stabil, ne fröcsögjön.

A filter nem lesz félig tele.

7. lépés

Tedd rá a filter tetejét. Ha nagyon lelassul a csepegés, kissé mozdítsd el a fedőt, hogy maradjon egy kis rés; így megszünteted a vákuumhatást, amely miatt a csepegés lelassul.

A csepegés néha azonnal elindul, máskor kicsit várni kell.

Ha 2 perc után sem indul meg, valószínűleg túl finomra őrölt a kávé, vagy az első vízadag nem keveredett el megfelelően.

Ilyenkor finoman mozgasd meg a filtert (tető nélkül), és nagyon óvatosan mozdítsd meg a kávét egy kiskanállal. Ha ezután sem indul meg, akkor túl fnom az őrlés. A túl finom őrlés esetén a poharad aljában is kicsit több zacc lesz, mint kéne.

Az ideális csepegési idő 20 g kávé esetén 5–10 perc. Ha túl gyorsan vagy túl lassan csepeg le, az ízvilág is megváltozik — általában keserűbb lesz. Az őrlési fokozat finom állításával lehet hangolni a csepegési időt, ha magadnak őrlöd. Két személyes adag (40 g kávé) esetén a csepegés hosszabb lesz, de nem feltétlenül kétszer olyan hosszú.

8. lépés

Kész vagy — már csak várnod kell, amíg lecsöpög a kávé.

Addig ülj le egy kicsit, dőlj hátra, hallgasd a csepegést, és élvezd a pillanatot. A frissen csepegtetett vietnámi Cà Phê Phin nemcsak kávé, hanem rituálé, élmény és életérzés.